揉捻是茶葉在力的作用下卷成條狀，破壞葉細(xì)胞組織，適度溢出茶汁的作業(yè)，是形成各種茶葉味道、香氣的重要工序。通常用細(xì)胞組織破損率、成條率、碎茶率來衡量揉捻程度。揉捻時要注意區(qū)分熱揉和冷揉，操作時要注意揉捻時間和加壓程度對揉捻的影響。下面就為大家介紹一下熱揉和冷揉分別有什么特點(diǎn)吧！
熱揉和冷揉
所謂熱揉，就是殺青葉不經(jīng)攤涼，趁熱揉捻；所謂冷揉就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時間的攤涼，使葉溫下降到室溫時再進(jìn)行揉捻。揉捻使葉細(xì)胞內(nèi)含物(如蛋白質(zhì)、果膠、淀粉等物質(zhì))滲透到葉子表面，這些內(nèi)含物在一定含水量時具有黏稠性，這種黏稠性有利于茶葉揉捻成條，也有利于在干燥工序中進(jìn)一步固定外形。不同老嫩程度的葉子具有不同的成條性。嫩度較高的葉子，由于纖維素含量低，又有較多的果膠等，葉子在揉捻時容易成條；老葉含有較多的淀粉，趁熱揉捻有利于淀粉繼續(xù)糊化，有利于和其他物質(zhì)充分混合，從而增加葉表黏稠性，同時，在熱的作用下，纖維素軟化容易成條。但熱揉的缺點(diǎn)往往是葉色易變黃，并有水悶氣。因此，對于嫩葉來說，揉捻時容易成條，為了保持良好的色澤和香氣，應(yīng)該采用冷揉；對那些成熟度高的老葉，趁熱揉捻可獲得較好的外形。雖然熱揉對色澤和香氣有影響，但較老葉子本來香氣就不高，葉子也較深綠，熱揉失去一部分葉綠素，不僅對它的葉色影響不大，有時反而會使葉底明亮些，所以較老葉子應(yīng)該采用熱揉。我們常見的一芽二三葉鮮葉，屬中等嫩度，宜采用溫揉，即殺青葉稍經(jīng)攤放，葉子尚溫時揉捻為好。冷熱揉捻的掌握應(yīng)視具體情況而定。
以上就是茶葉揉捻中熱揉和冷揉的特點(diǎn)了，希望對大家有所幫助！如果您有茶葉加工機(jī)械方面的問題，都可以聯(lián)系我們哦，我們也是專業(yè)生產(chǎn)各種茶葉加工機(jī)械的公司，如果您有需要，可以聯(lián)系我們進(jìn)行購買哦！
